Tauana Jeffman: Cerveja

Traz mais cerveja pra mim garçom

by Tauana Jeffman - agosto 13, 2012

Depois que a família da casa do Amor e da Resistência foi trabalhar na A Virgem, exceto eu, comecei a ter um pouco mais de curiosidade sobre cervejas. Esse bar é voltado mais para apreciadores de cervejas, incluindo cervejas artesanais, e incentiva seus funcionários a conhecer a arte da cerveja, para poder explicar aos clientes, a diferença entre as bebidas. Meu pai, assim como toda a família, também é um grande apreciador da bebida, e conversamos bastante sobre a contribuição da cerveja para a humanidade. Durante um almoço de domingo na A Virgem, tivemos a oportunidade de ter um Workshop sobre cerveja, com o Rui, produtor da cerveja Babilônia, cerveja artesanal aqui de Porto Alegre. Aprendemos como as cervejas artesanais são fabricadas, quais os ingredientes da cerveja. Conferimos o que é o lúpulo e os diferentes tipos de malte, além de aprender as diferenças entre os dois principais tipos de cervejas Lagers e as Ale. As tipo Lager são cervejas de baixa fermentação, e as tipo Ale são de alta fermentação, essencialmente. Outra informação interessante, é que existe uma "Lei da pureza" da cerveja, e só se encaixam nessa lei as cervejas que apenas possuam água pura, malte, lúpulo e fermento.

Conhecendo os diferentes tipos de Maltes.

Artigo da Superinteressante: A bebida revolucionária

Você já imaginou um mundo sem cerveja? Não seriam só suas happy hours que estariam comprometidas. Vários cientistas acreditam que a civilização poderia simplesmente não existir se o homem não tivesse inventado o pão... e a cerveja. Foi a descoberta da fermentação dos cereais – processo básico da fabricação desses dois alimentos – que incentivou o homem a abandonar a vida nômade de caçador e coletor e se reunir em comunidades agrícolas. Pela primeira vez, era possível comer e beber com prazer, já que o processo de fermentação era capaz de mascarar alguns sabores desagradáveis. Há 12 mil anos, isso foi um avanço e tanto.

As evidências arqueológicas mais antigas da bebida são de 6 mil anos antes de Cristo e foram encontradas na Mesopotâmia (região onde hoje é o Iraque). Mas é possível que a primeira loirinha tenha sido fabricada bem antes disso, por algum povo antigo da Ásia. Rica em carboidratos e proteínas, ela foi um complemento alimentar importante e uma ótima substituta para a água, cuja pureza não era lá essas coisas naquela época. Grossas e corpulentas, as cervejas pioneiras não se pareciam em nada com o chope que você bebe hoje. Já as razões pelas quais uma mesa de bar parece irresistível numa sexta-feira depois do expediente não mudaram tanto assim.

Primeiros goles

Afinal, quem veio primeiro: o pão ou a cerveja? Intrigado com a questão, o químico inglês Ian Hornsey, da Sociedade Real de Química, leu, pesquisou e ouviu historiadores, antropólogos, arqueólogos, químicos e cientistas em geral e escreveu A History of Beer and Brewing (“Uma História da Cerveja e da Fermentação”, sem tradução em português), um calhamaço de 700 páginas que investiga a fabricação da bebida desde os seus primórdios. Não há consenso sobre as verdadeiras origens da birra, mas Hornsey constatou a existência de um raciocínio comum entre os estudiosos: a cerveja não foi inventada pelo homem, mas descoberta por acaso.

Tudo teria começado com alguns grãos de cevada expostos à umidade, que fermentaram naturalmente em contato com o ar. Algum homem encontrou esse líquido e, bravamente, resolveu prová-lo. Claro que ele gostou daquela poção primitiva e se encarregou de recriar o processo. Pronto. A humanidade estava apresentada à bebida mais democrática dos últimos 8 mil anos. Esse feliz acidente etílico teria acontecido com um habitante do Oriente Médio, não por acaso o berço da nossa civilização.

As pesquisas de Hornsey mostraram que a tecnologia de fabricação da cerveja teria explodido no antigoEgito, já na era da Pré-dinastia, entre 5500 e 3100 a.C., mas mesmo sobre esse fato há um bocado de controvérsia. As teorias desencontradas têm uma explicação: é muito provável que a loirinha não tenha sido uma invenção isolada. Alguns arqueólogos conseguiram provar que ela surgiu espontaneamente por todo o planeta, inclusive em civilizações ocidentais que viveram isoladas até o século 15.

O que parece ter sido um denominador comum, em todas as sociedades, é a função social do ato de beber. “A falta de realidade causada pela embriaguez deve ter sido profundamente bem-vinda num mundo sombrio e entediante”, escreve Hornsey. Alguma semelhança com suas motivações para um copo de cerveja?

Nos primórdios, a palavra cerveja englobava toda bebida fermentada originada de algum grão, e cada região preparava a bebida de forma distinta. Na África, todas as tribos têm a sua bebida alcoólicatradicional, feita do cereal predominante na região. Na América do Sul, os índios da Amazônia usavam a mandioca, e os incas, o milho – que ainda hoje é usado para preparar a chicha boliviana. Japoneses, chineses e russos fermentavam bebidas de arroz, trigo e centeio, respectivamente. No restante da Ásia, o sorgo (uma planta também conhecida como milho-zaburra) era o preferido.

Até a invenção dos destilados, no século 14, a outra opção de bebida alcoólica era o vinho, considerado um líquido nobre por gregos e romanos. Para esses povos, era quase absurdo o fato de que até os faraós do Egito apreciavam aquela bebida grossa e turva produzida com a mistura de cevada e água. Mas felizmente os preconceitos desses dois povos foram ignorados no Oriente Médio e a tradição se espalhou. Diferentemente do vinho, a cerveja era uma bebida democrática e agradava reis e escravos. Ela era oferecida aos deuses em festas religiosas, receitada como remédio e usada como salário para operários.

Se a bebida não era exatamente a mesma de hoje, o comportamento social dos bebedores não mudou tanto assim. Há 4 600 anos, o ministro egípcio Kagmeni se viu obrigado a bolar a primeira campanha de consumo consciente. “Um copo de água sacia a sede” era um dos slogans que tentavam doutrinar os boêmios adeptos dos copos. Constantemente bêbados, celtas, vikings e saxões eram capazes de brigar com os próprios companheiros depois de vencerem uma guerra.

Abençoada por deus

No continente europeu, onde hoje vivem os maiores consumidores mundiais de cerveja, a bebida progrediu e mudou a história da humanidade. No mundo medieval ela era tão preciosa que valia até como pagamento do dízimo na Igreja e dos impostos.

Como a produção era simples – bastavam um suprimento de água e cereais, um esmagador de grãos, uma vasilha, fogo com combustível para aquecer a água e recipientes para armazenar – a cerveja era normalmente produzida em casa. E sem condições de conservá-la por muito tempo, a produção servia apenas para consumo imediato.

Na primeira metade da Idade Média, entre os anos 500 e 1000 da era cristã, a produção foi centralizada em monastérios e conventos, que costumavam oferecer pousada e refeições para os viajantes. Santa decisão. Com tempo para aprimorar a produção, os religiosos revelaram-se excelentes e abnegados mestres cervejeiros. Nessa época nasceu a cervejaria mais antiga do mundo ainda em atividade, montada em 1040 no mosteiro Weihenstephan, na cidade alemã de Freisig.

Naquele tempo, era comum a adição de ervas e raízes como gengibre, sálvia e louro para aromatizar a cerveja. Foram os monges em suas experiências que aperfeiçoaram a bebida, introduzindo o lúpulo no processo de fabricação a partir do século 9. Simultaneamente, ele passou a ser utilizado na Alemanha, na Suíça e na Inglaterra. Essa folha conferiu à bebida um sabor amargo e, o melhor de tudo, tornou-a mais resistente à passagem do tempo, abrindo melhores possibilidades de armazenagem e transporte.

A bebida doméstica

Um dos marcos da padronização da produção da cerveja é o Reinheitsgebot, o código de pureza promulgado pelo duque Guilherme IV da Bavária em 23 de abril de 1516. A lei proibiu o uso de qualquer cereal, erva ou tempero que não fossem malte de cevada, lúpulo e água no preparo de cervejas. A proibição, no entanto, só valia para as cervejarias comerciais da época. “O duque e seus companheiros estavam livres para usar o que eles quisessem”, diz Hornsey.

De qualquer forma, a lei da Bavária pegou e foi aplicada em todo o território alemão depois da unificação do país, no século 19. Atualmente, ela vale como regra para a maioria das fábricas européias que buscam um produto de qualidade internacional (a exceção são as cervejas de alta fermentação, tradicionais na Alemanha, que utilizam o malte de trigo).

O maior mérito do Reinheitsgebot foi combater a falsificação da bebida, que se tornara uma praga naEuropa no século 15. Em 1492, o rei inglês Henrique VII criou uma carta de recomendação para os fabricantes honestos, que facilitava a exportação do produto para outros países. Na mesma época, e discretamente, os cervejeiros começaram a incentivar o consumo da bebida fora dos bares. Como na época ainda não haviam sido inventadas as eficientes campanhas publicitárias com muitas mulheres em poucas roupas exibindo seus atributos em outdoors e propagandas de TV, a criação da cerveja engarrafada foi uma mão na roda.

Não se sabe ao certo quem teve a idéia, mas os diários de Alexander Nowell, sacerdote-chefe da Catedral de São Paulo, em Londres, de 1560 a 1602, já mencionam a existência da cerveja em garrafas de vidro. Antes disso, os recipientes eram barris de carvalho ou vasilhames de couro. Nowell descobriu, em 1602, que a bebida durava mais se as garrafas estivessem lacradas com rolhas de cortiça. O novo formato permitia que a cerveja fosse levada para casa, mas foi apenas em 1882 que os fabricantes notaram que a loirinha azedava nas garrafas claras e adotaram o vidro escuro, que impede a passagem da luz e garante a integridade do produto por mais tempo.

Mas e as cervejas modernas vendidas em garrafas transparentes? O jornalista austríaco Conrad Seidl, autor de O Catecismo da Cerveja, conta que hoje se adiciona óxido de magnésio ao lúpulo para proteger a cerveja dos raios ultravioleta. A substância não altera o gosto e o vidro claro permite que o potencial bebedor admire o tantas vezes irresistível amarelo da bebida. “As garrafas transparentes são mais um golpe de marketing, não influenciando em nada o gosto da bebida”, afirma Seidl.

Quando a revolução industrial tomou o mundo no século 19, diversos países já tinham as suas próprias cervejas típicas. A Alemanha era o lar das claras Dortmunder (amarga e picante) e Weissbier (leve e ácida) e das escuras München (leve e picante), Bock (forte e encorpada) e Malzbier (doce). Os checos inventaram a Pilsen (leve e encorpada). Na Inglaterra, os súditos bebiam a clara Ale (frutada) e as escuras Stout (doce e amarga) e Porter (doce e forte). Mas o pontapé inicial para a fabricação em grande escala veio dos Estados Unidos, que há 300 anos desenvolviam sua indústria nacional. A refrigeração (1860), a pasteurização (1876), a tampinha de metal (1892) e o aperfeiçoamento da filtragem popularizaram a cerveja engarrafada, que agora podia ser produzida e vendida em grandes quantidades.

Para abalar de vez os hábitos dos consumidores, a fábrica americana Kreger, de Newark, lançou a primeira cerveja em lata de estanho que, no lugar do lacre – inventado em 1965 – tinha uma tampinha de metal igual à das garrafas de vidro. A latinha de alumínio foi adotada pela também americana Coors em 1959 e demorou mais 30 anos para aparecer no Brasil. A novidade mais recente, cervejas em garrafas plásticas, aportou nos supermercados daqui nos anos 90, mas ainda não caiu no gosto dos bebedores.

Gelada nos trópicos

Apesar de nós, brasileiros, nos considerarmos com freqüência amantes incomparáveis de cerveja, a tradição não reforça esse mito. O Brasil entra tarde na história da bebida mais popular do mundo. Apesar de os colonizadores holandeses terem trazido a bebida em 1634, via Companhia das Índias Ocidentais, nenhuma cervejaria foi instalada em solo nacional. “Com a saída dos holandeses em 1654, a cerveja deixou o país por um século e meio e só reapareceu no fim do século 18”, escreveu Sergio de Paula Santos em Os Primórdios da Cerveja no Brasil. Dá para acreditar que nós fomos capazes de viver sem a bebida por 150 anos?

Antes da chegada da família real, em 1808, os portos brasileiros estavam fechados aos navios estrangeiros. Mas isso não significa que os portugueses estavam privados da bebida. A pouca cerveja que aparecia por aqui era contrabandeada. Com as importações liberadas, houve períodos de predominância dos barris ingleses e das garrafas alemãs. Embora não seja possível precisar uma data, registros mostram que imigrantes alemães do Rio Grande do Sul fabricavam a própria cerveja por volta de 1820.

O fato é que nossos avós e bisavós gostaram da bebida e passaram o costume para as gerações seguintes. Hoje, cada brasileiro consome cerca de 50 litros de cerveja “estupidamente gelada” por ano.

A birra em temperatura próxima a zero grau, motivo de orgulho em tantos botequins, é provavelmente a única contribuição genuinamente tupini-quim para a história da cerveja – e nem é reconhecida como um avanço. Se você sentar em um “biergarten” de Munique ou num pub de Londres, vai receber um copo com temperatura entre 10 ºC ou 15 ºC, faixa em que a maioria das cervejas revela o seu sabor. Para o calor tropical, essa é uma temperatura impensável, o que acabou originando o mito de que europeus são fãs de cerveja morna. Verdade ou não, fato é que criticar a cerveja alheia tem sido um ato recorrente na história. E um ótimo jeito de iniciar as conversas numa mesa de bar.

O nome da loira

No Brasil, a palavra chope vem da expressão “ein Schoppenbier”, que era como os alemães pediam um quartilho (copo de 0,6655 litro) tirado do barril. A cerveja segue o mesmo processo de produção, mas a versão em garrafas e latas é pasteurizada para durar mais

Ressaca faraônica

Beber até cair era mais que um prazer pessoal para os antigos egípcios. Todos os anos, era realizado o festival para a deusa Tefnuf, regado a muita comida, música e cerveja. Pinturas de um túmulo de 4 mil anos encontrado em Beni-Hasan mostram dois homens completamente bêbados sendo carregados de um banquete e mulheres vomitando depois de uma ressaca brava. Entre os egípcios, sair de uma festa caminhando com as próprias pernas era visto como maus modos, sinal de que o convidado não se divertira o suficiente

Barriga de chope não!

Os celtas foram os grandes fabricantes e consumidores de cerveja da Europa no primeiro milênio antes de Cristo. Mas o consumo de cerveja tinha limite. Avessos à obesidade, tentavam não ficar barrigudos demais. Por isso, criaram uma multa para quem excedesse o tamanho padrão de um cinto

Se beber, não dirija

O uso de veículos com tração animal e o consumo de álcool caminharam lado a lado a partir da metade do quarto milênio antes de Cristo. Para o arqueólogo inglês Andrew Sherrat, assim começou a história de uma das piores dobradinhas da elite ocidental: carros e bebidas. Nessa época, o arado – usado no cultivo de cereais e, logo, na produção de cerveja – e as carroças puxadas por cavalos chegaram à Europa. E, não muito diferente de hoje, apenas alguns privilegiados tinham acesso às duas tecnologias

Porre sagrado

No século 7 da era cristã, a farra alcoólica transcendeu às tavernas e tornou-se um constrangimento na Igreja inglesa. Bispos e monges ganharam a má reputação de bêbados ou glutões. Os porres eram tão comuns que alguns chegavam a vomitar a hóstia durante a Eucaristia. As autoridades religiosas criaram então leis de conduta, punindo os clérigos que passassem da conta. Um monge levava 60 dias de penitência. Já um bispo podia ser punido com 80 dias de suspensão e até mesmo com a expulsão

Barrica cheia

No século 16, a Inglaterra criou uma das punições mais inusitadas para acabar com os bebuns. O bêbado era colocado em um barril com buracos para cabeça, braços e pernas e exposto em praça pública. Em geral, o sujeito estava tão embriagado que dependia da boa vontade alheia para se soltar

Toque feminino

A fabricação da cerveja é uma atividade ligada historicamente às mulheres. No antigo Egito, elas produziam a bebida e vendiam nas próprias tavernas para trabalhadores e estudantes. Entre os sumérios, a cervejaria era a única profissão zelada por uma divindade feminina, a deusa Ninkasi. Mas o hábito mais curioso vem do Japão. O arroz usado no saquê – considerado a cerveja japonesa – só podia ser mastigado por mulheres virgens. A técnica durou até o início do século 20, em Okinawa

Cervejaria em alto-mar

Em 1944, os britânicos decidiram construir um navio-cervejaria, capaz de fabricar 250 barris por semana e saciar a sede dos soldados que combatiam na Segunda Guerra Mundial. Os navios Menestheus e Agamemnon foram enviados ao Canadá para as adaptações. Para azar dos militares, o primeiro deles só ficou pronto após o fim da guerra

Cervejas em guerra

A cervejaria de Zittau, na Alemanha, tinha uma caldeira capaz de produzir 7 hectolitros de cerveja – uma quantidade impressionante para a época – e exportava para cidades vizinhas. Os habitantes de Görlitz ficaram furiosos com a importação da cerveja rival. Em 1491, a turma de Görlitz atacou e destruiu uma carroça com cerveja de Zittau. Para acalmar os ânimos, o governo local instituiu um imposto para a bebida concorrente

Vai pagar quanto?

Para desestimular o consumo de álcool, a Noruega tem algumas das bebidas mais caras da Europa. Neste ano, uma guerra no comércio derrubou o preço de uma garrafa. O governo agiu rápido e avisou que vender bebidas abaixo do custo é ilegal. A farra durou poucos dias, mas foi o suficiente para os noruegueses encherem as adegas

As cervejas mais antigas do mundo

Existe muita controvérsia sobre a data de criação das primeiras cervejarias medievais, sobretudo se levarmos em conta aquelas instaladas em mosteiros. Os registros não são confiáveis e o ano de fundação dos mosteiros se confunde com o início da produção da bebida. A única coisa certa é que as pioneiras estão na Alemanha. Entre um gole e outro, os sócios da confraria alemã Biersekte cravaram a seguinte lista das cervejarias mais antigas ainda em atividade.

1. Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan (1040)

2. Klosterbrauerei Weltenburger (1050)

3. Herzoglich Bayerisches Brauhaus Tegernsee (1050)

4. Klosterbrauerei Scheyern (1119)

5. Schlossbrauerei Herrngiersdorf (1131)